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Semaine du Lièvre à la Royale
du 2 au 8 novembre 2026
Peu de plats exigent autant de patience que le Lièvre à la Royale : un désossage minutieux, une longue cuisson, une sauce liée au sang et au vin. Le temps d'une soirée, ce monument du répertoire français est réinterprété à plusieurs mains par Camille Delcroix, vainqueur de Top Chef 2018, et Mathieu Silvestre, Champion du Monde du Lièvre à la Royale 2019.
Soirée « Lièvre à la Royale »
Mardi 3 novembre
Désossé, farci, ficelé, mijoté des heures durant : le Lièvre à la Royale se mérite. Il est ici servi le même soir à La Table d'Olivier Nasti et à La Winstub, dans une interprétation à plusieurs mains. Camille Delcroix, vainqueur de la saison 9 de Top Chef en 2018 et chef propriétaire du restaurant Bacôve à Saint-Omer, s'associe pour l'occasion à Mathieu Silvestre, Champion du Monde du Lièvre à la Royale 2019. Deux lectures d'un même classique, dans les deux salles de la Maison.
Soirée « Civet de Lièvre »
Mardi 3 novembre
À La Winstub, sous les boiseries, Camille Delcroix signe en parallèle un civet de lièvre comme on le mijotait dans les fermes alsaciennes : cuisson longue, sauce liée, générosité sans détour. La cuisine de partage que la Maison défend depuis toujours, à deux pas de la table gastronomique.
Master Class Lièvre à la Royale
Mardi 3 novembre
Au Chambard, transmettre fait partie du métier. Une Master Class ouvre les coulisses du Lièvre à la Royale : Camille Delcroix et Mathieu Silvestre, Champion du Monde 2019, en racontent l'histoire, montrent les tours de main et livrent les exigences, avant que la dégustation ne prenne le relais.
Tarif : 120€ par personne, hors boissons
Découvrez les invités présents pendant la semaine du 2 au 8 novembre
Mathieu rejoint la Maison de prestige du Chambard en 2013. Aux côtés d'Olivier Nasti, il redouble d’effort, passant de commis, à demi·chef de partie poisson, chef de partie puis second de cuisine, en six ans seulement. Bras droit du chef, que sa compétence et leur complicité légitiment plus que tout, il est un relais essentiel pour la brigade.
En Olivier Nasti, Mathieu voit aussi un mentor. Cette transmission des savoirs lui donne envie de rendre à sa manière ce que le chef lui a appris. Il le fait à travers les concours, qu’il enchaîne avec succès : Espoir de l’année en 2015, plus jeune finaliste MOF cuisine en 2018 à 26 ans seulement, champion du monde du lièvre à la royale en 2019 et trophée Cristal Michel Roth en 2020. Par ce palmarès, il ne dit rien d’autre que son goût démesuré du travail bien fait et des victoires conquises avec le coeur.
Boosté aux challenges, Mathieu l’est aussi à la relation humaine. Attentif aux autres, à ses producteurs qu’il rencontre toujours avec bonheur, à ses collaborateurs qu’il sait écouter, il est un modérateur efficace. Profondément gentil, calme et passionné, sa tempérance est un atout coeur.
Comme Olivier Nasti, Mathieu a la nature tatouée dans le coeur. L’Alsace des herbes parfumées, de la chasse et du gibier de montagne, l’Alsace des quatre saisons est une inspiration. Dans cette terre d’adoption qui lui a déjà tant donné, il compte bien rendre à son tour en accompagnant le Chambard encore plus haut.
La carrière de Camille Delcroix débute au sein de la boucherie-charcuterie de ses parents. « C’était une petite entreprise, avec mon frère et ma sœur, on aidait ma mère avec la partie traiteur », se souvient-il. En 2009, il prend son premier poste, à Valenciennes, au Musigny, auprès d’Emmanuel Hernandez. À 21 ans, il s’en va, pas très loin, faire ses armes au Château de Beaulieu, à Busnes. « Monsieur Meurin, autodidacte, avait sa façon de faire à lui, ça a été une remise à niveau », explique Camille.
En 2018, il concourt et remporte la saison 9 de « Top Chef ». « Ça m’a apporté une autre réflexion en tant que cuisinier, ça m’a fait grandir », confie-t-il. C’est le début d’une collaboration de trois ans avec la chaîne M6 ; il participe à l’émission « Objectif Top Chef ». En 2019, il publie son premier livre de cuisine, La Popote du Nord, « avec toutes les recettes de ma grand-mère et de mes tantes ».
Quand, en 2020, Marc Meurin décide de vendre son restaurant, Camille Delcroix se décide à suivre son propre chemin. Celui-ci va le mener jusqu’à Saint-Omer (Pas-de-Calais), d’où sa femme, Carla Loxemand, est originaire. « On a la chance d’avoir le dernier marais maraîcher de France à portée de main, tous mes légumes sont en provenance du marais ».
