La 3e édition du Festival de la chasse

Autodidacte et fier de l’être, Michel Trama n’a jamais suivi les sentiers battus de la gastronomie. Ancien plongeur sous-marin devenu chef par passion et instinct, il s’impose très tôt comme une figure singulière, créant des plats devenus cultes tels que le hamburger de foie gras chaud aux cèpes ou la cristalline de pomme verte. Deux fois sacré Cuisinier de l’Année, il incarne une liberté créative rare, saluée par Gault&Millau dont il se revendique « bébé ».

Avec Maryse, son épouse et muse, il ouvre en 1974 son premier restaurant à Paris, avant de tomber sous le charme du village de Puymirol, dans le Lot-et-Garonne. Là, ils font de l’Aubergade une demeure d’exception, à la fois seigneuriale et conviviale, où raffinement et générosité s’expriment dans un décor signé Jacques Garcia.

Michel Trama reste aujourd’hui un chef hors norme : indépendant, inventif et fidèle à l’idée que la cuisine est avant tout un acte d’amour et de partage.

Petit-fils d'agriculteurs, le Normand David Toutain a commencé chez Bernard Loiseau avant d'associer son nom à un brillant parcours (Arpège, Agapé Substance...). Il a métamorphosé une rue discrète du quartier des ministères en laboratoire de recherche gastronomique où la technique est au service de la lisibilité. Dans ce cadre moderne, façon loft, il cartographie sans relâche les goûts contemporains (un peu à l'image de son meilleur ami, Alexandre Mazzia) à travers une cuisine d'auteur aux ambitions assumées, sous forme de menus imposés "surprise". Les desserts de la cheffe pâtissière Émilie Gérardi méritent un accessit. La belle carte des vins comporte toujours quelques flacons à tarif raisonnable.

Formé dans l’excellence du groupe Ducasse, Amaury Bouhours fait ses premiers pas au Louis XV à Monaco, puis gravit les échelons dans les maisons parisiennes les plus emblématiques, du Plaza Athénée à Lasserre. Il rejoint ensuite Le Meurice en tant que chef adjoint, avant d’en devenir le chef exécutif.

Protégé d’Alain Ducasse, il incarne avec justesse une nouvelle génération de chefs : précis, sensibles, ancrés dans une cuisine de l’essentiel, où l’authenticité du produit rencontre la rigueur du geste. Sa signature s’affirme dans une cuisine française contemporaine, puissante et épurée.

Révélée au grand public par sa victoire dans Top Chef en 2011, Stéphanie Le Quellec n’a eu de cesse depuis de faire oublier l’étiquette médiatique pour imposer son nom dans le cercle très restreint des grandes signatures de la gastronomie française.

Formée auprès de Philippe Legendre au George V, puis cheffe au Terre Blanche Hôtel Spa, elle affine un style culinaire à la fois délicat, exigeant et profondément personnel. Après avoir dirigé les cuisines du Prince de Galles, elle ouvre en 2019 son propre écrin, La Scène, à Paris, et y affirme une cuisine luxueuse, sincère, auréolée de deux étoiles Michelin.

Cheffe accomplie, femme engagée et entrepreneure inspirée, Stéphanie Le Quellec incarne une génération qui conjugue excellence, audace et sensibilité.

À 24 ans, Édouard Loubet devient le plus jeune chef étoilé de France. Trois ans plus tard, il décroche une deuxième étoile, avant de les faire briller à la Bastide de Capelongue, où il affirme une cuisine sensible, enracinée dans la nature. Grand Chef Relais & Châteaux, 5 toques Gault&Millau, Chef de l’année 2011… les distinctions accompagnent un parcours guidé par l’émotion et l’authenticité.

Fidèle à sa double culture savoyarde et provençale, il célèbre la terre avec une finesse rare, puisant son inspiration dans les herbes, les racines, les saisons et les souvenirs d’enfance. Pour Édouard Loubet, chaque plat est un retour à l’essentiel, un hommage vibrant à la nature et à ses mystères.

Jean Coussau a grandi dans les effluves d’une maison familiale dédiée à la gastronomie, entre une mère en salle et un père en cuisine. Malgré les réticences de ce dernier, il suit sa vocation avec détermination : école hôtelière à Toulouse, expériences fondatrices chez Paul Bocuse, au Plaza Athénée et au Ritz à Madrid.

Mais c’est dans les Landes qu’il choisit d’exprimer pleinement son talent. Dès 1971, il rejoint la maison familiale et, en 1996, reprend la cuisine, tandis que son frère Jacques dirige la salle. Ensemble, ils écrivent une partition subtile et généreuse, profondément ancrée dans leur territoire.

Jean Coussau se revendique « locavore avant l’heure », travaillant depuis toujours avec les produits de son village : foie gras, asperges des Landes, poissons du port de Capbreton ou saumon sauvage de l’Adour. Une cuisine du Sud-Ouest pleine de caractère, portée par une main sûre et un profond respect de l’authenticité

À 31 ans, Matthias Marc est le Chef du restaurant Substance. Il a été formé auprès de grands chefs étoilés dont Michel Portos au Saint James, Christophe Moret chez Lasserre ou encore Amaury Bouhours au Meurice.

Il sublime les matières brutes d’exception en saveurs marquées, aromatiques, délicates et surprenantes. Graphique, texturée et pensée dans les moindres détails, sa cuisine se plait à cheminer dans la créativité. Il aime également mettre en valeur les produits et producteurs de son Jura natal dans ses créations. Il est engagé à sourcer au maximum des produits franciliens avec faible impact environnemental.

La carrière de Camille Delcroix débute au sein de la boucherie-charcuterie de ses parents. « C’était une petite entreprise, avec mon frère et ma sœur, on aidait ma mère avec la partie traiteur », se souvient-il. En 2009, il prend son premier poste, à Valenciennes, au Musigny, auprès d’Emmanuel Hernandez. À 21 ans, il s’en va, pas très loin, faire ses armes au Château de Beaulieu, à Busnes. « Monsieur Meurin, autodidacte, avait sa façon de faire à lui, ça a été une remise à niveau », explique Camille.  

En 2018, il concourt et remporte la saison 9 de « Top Chef ». « Ça m’a apporté une autre réflexion en tant que cuisinier, ça m’a fait grandir », confie-t-il. C’est le début d’une collaboration de trois ans avec la chaîne M6 ; il participe à l’émission « Objectif Top Chef ». En 2019, il publie son premier livre de cuisine, La Popote du Nord, « avec toutes les recettes de ma grand-mère et de mes tantes ».  

Quand, en 2020, Marc Meurin décide de vendre son restaurant, Camille Delcroix se décide à suivre son propre chemin. Celui-ci va le mener jusqu’à Saint-Omer (Pas-de-Calais), d’où sa femme, Carla Loxemand, est originaire. « On a la chance d’avoir le dernier marais maraîcher de France à portée de main, tous mes légumes sont en provenance du marais ». 

Très jeune, Laurent Arbeit choisit la voie des grandes maisons : Olivier Nasti, Paul Haeberlin, puis le Louis XV à Monaco, où il apprend la rigueur aux côtés d’Alain Ducasse. Ces expériences forgent une cuisine exigeante, sensible et ancrée dans l’excellence.

À 25 ans, il reprend l’Auberge Saint-Laurent, l’adresse familiale située à Sierentz, et y insuffle une nouvelle dynamique : ouverture d’un bistrot À Côté, agrandissement de l’hôtel, cuisine créative et profondément alsacienne. En 2014, Gault&Millau le consacre « Grand de Demain ».

Laurent Arbeit incarne une génération de chefs qui font dialoguer héritage et modernité avec talent, sincérité et générosité.

Né à Tours dans une famille de chasseurs, avec des grands-parents qui produisaient des fromages de chèvre, Bruno Doucet a longtemps hésité entre devenir astronome ou cuisinier. Inspiré par les plats de gibier indissociables de la saison de la chasse, le futur chef réalise son apprentissage auprès de grands noms de la gastronomie française : Charles Barrier, Jean-Pierre Vigato ou encore Pierre Gagnaire.

Il est attaché au courant bistronomique. Sa philosophie personnelle : « Quels que soient les termes que l’on emploie, l’essence de ma cuisine repose sur trois éléments : le produit, l’assaisonnement et la cuisson ». Il propose une vraie cuisine de bistrot, sincère dans les choix des produits, gourmande et précise.

Dans ses établissements parisiens (La Régalade Saint-Honoré, La Petite Régalade), le Chef séduit grâce à des plats généreux, renouvelés fréquemment, mettant en valeur le travail de producteurs de talents.