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Woche des Hasen à la Royale
vom 2. bis 8. November 2026
Nur wenige Gerichte erfordern so viel Geduld wie der „Lièvre à la Royale“: sorgfältiges Entbeinen, langes Garen, eine mit Blut und Wein gebundene Soße. An einem Abend wird dieses Meisterwerk der französischen Küche gemeinsam von Camille Delcroix, dem Gewinner von „Top Chef 2018“, und Mathieu Silvestre, dem Weltmeister im „Lièvre à la Royale 2019“, neu interpretiert.
Abendveranstaltung „Lièvre à la Royale“
Dienstag, 3. November
Entbeint, gefüllt, gebunden, stundenlang geschmort: Das „Lièvre à la Royale“ muss man sich verdienen. Es wird hier am selben Abend sowohl im „La Table d’Olivier Nasti“ als auch in der „La Winstub“ serviert – in einer gemeinsamen Interpretation mehrerer Köche. Camille Delcroix, Sieger der 9. Staffel von „Top Chef“ im Jahr 2018 und Küchenchef sowie Inhaber des Restaurants Bacôve in Saint-Omer, arbeitet zu diesem Anlass mit Mathieu Silvestre zusammen, dem Weltmeister im „Lièvre à la Royale“ 2019. Zwei Interpretationen desselben Klassikers in den beiden Speisesälen des Hauses.
Abendveranstaltung „Hasenragout“
Dienstag, 3. November
In der „La Winstub“, unter den Holzvertäfelungen, zaubert Camille Delcroix ein Hasenragout, wie es früher auf elsässischen Bauernhöfen gekocht wurde: lang geschmort, mit gebundener Soße, großzügig und unverfälscht. Die Küche des gemeinsamen Genusses, für die das Haus seit jeher steht – nur einen Katzensprung vom Gourmet-Tisch entfernt.
Meisterkurs „Lièvre à la Royale“
Dienstag, 3. November
Im „Au Chambard“ gehört das Weitergeben von Wissen zum Handwerk. Ein Meisterkurs gewährt einen Blick hinter die Kulissen des „Lièvre à la Royale“: Camille Delcroix und Mathieu Silvestre, Weltmeister von 2019, erzählen die Geschichte des Gerichts, zeigen die Handgriffe und erläutern die Anforderungen, bevor die Verkostung beginnt.
Preis: 120 € pro Person, ohne Getränke
Lernen Sie die Gäste kennen,
die in der Woche vom 2. bis 8. November zu Gast sind
Mathieu trat 2013 in das Prestigehaus Le Chambard ein. An der Seite von Olivier Nasti verdoppelt er seine Anstrengungen und steigt in nur sechs Jahren vom Commis über den halben Chef de Partie Fisch zum Chef de Partie und schließlich zum zweiten Küchenchef auf. Als rechte Hand des Küchenchefs, den seine Kompetenz und ihre Komplizenschaft mehr als alles andere legitimieren, ist er eine wichtige Schaltstelle für die Brigade.
In Olivier Nasti sieht Mathieu auch einen Mentor. Diese Wissensvermittlung macht ihm Lust, das, was der Chef ihn gelehrt hat, auf seine Weise wiederzugeben. Dies tut er durch Wettbewerbe, die er erfolgreich hintereinander absolviert: Hoffnungsträger des Jahres 2015, jüngster Finalist MOF Küche 2018 mit nur 26 Jahren, Weltmeister des Hasen à la royale 2019 und Trophäe Cristal Michel Roth 2020. Mit dieser Erfolgsbilanz verrät er nichts anderes als seine übergroße Vorliebe für gut gemachte Arbeit und Siege, die er mit dem Herzen errungen hat.
Mathieu ist nicht nur durch Herausforderungen, sondern auch durch menschliche Beziehungen gestärkt. Er achtet auf andere, auf seine Produzenten, die er immer mit Freude trifft, auf seine Mitarbeiter, denen er zuhören kann, und ist ein effizienter Moderator. Zutiefst freundlich, ruhig und leidenschaftlich, ist seine Mäßigung ein Herzensvorteil.
Wie Olivier Nasti hat Mathieu die Natur in sein Herz tätowiert. Das Elsass der duftenden Kräuter, der Jagd und des Bergwilds, das Elsass der vier Jahreszeiten ist eine Inspiration. In seiner Wahlheimat, die ihm schon so viel gegeben hat, will er nun seinerseits etwas zurückgeben, indem er den Chambard noch höher hinaus begleitet.
Camille Delcroix’ Karriere beginnt in der Metzgerei und Feinkostabteilung seiner Eltern. „Es war ein kleiner Betrieb, mit meinem Bruder und meiner Schwester halfen wir unserer Mutter beim Catering-Teil“, erinnert er sich. 2009 tritt er seine erste Stelle in Valenciennes im Restaurant Musigny bei Emmanuel Hernandez an. Mit 21 Jahren geht er, nicht weit entfernt, um im Château de Beaulieu in Busnes seine Fähigkeiten weiterzuentwickeln. „Herr Meurin, ein Autodidakt, hatte seine eigene Herangehensweise, das war eine echte Auffrischung“, erklärt Camille.
2018 nimmt er an der 9. Staffel von „Top Chef“ teil und gewinnt. „Das hat mir eine neue Perspektive als Koch eröffnet, es hat mich reifen lassen“, sagt er. Es folgt eine dreijährige Zusammenarbeit mit dem Sender M6; er tritt in der Sendung „Objectif Top Chef“ auf. 2019 veröffentlicht er sein erstes Kochbuch La Popote du Nord, „mit allen Rezepten meiner Großmutter und meiner Tanten“.
Als Marc Meurin 2020 beschließt, sein Restaurant zu verkaufen, entscheidet sich Camille Delcroix, seinen eigenen Weg zu gehen. Dieser führt ihn nach Saint-Omer (Pas-de-Calais), der Heimatstadt seiner Frau Carla Loxemand. „Wir haben das Glück, das letzte Gemüseanbau-Moor Frankreichs direkt vor der Tür zu haben – all mein Gemüse kommt aus dem Moor.“
