Die dritte Ausgabe des Jagdfestivals

Autodidakt und stolz darauf, ist Michel Trama nie den ausgetretenen Pfaden der Gastronomie gefolgt. Der ehemalige Taucher, der aus Leidenschaft und Instinkt zum Koch wurde, etablierte sich früh als außergewöhnliche Persönlichkeit, indem er Kultgerichte wie den warmen Gänsestopfleber-Hamburger mit Steinpilzen oder die grüne Apfel-Kristalline kreierte. Zweimal zum „Koch des Jahres“ gekürt, verkörpert er eine seltene kreative Freiheit, die von Gault&Millau gefeiert wird, als dessen „Baby“ er sich bezeichnet.

Gemeinsam mit Maryse, seiner Ehefrau und Muse, eröffnete er 1974 sein erstes Restaurant in Paris, bevor er sich in das Dorf Puymirol im Département Lot-et-Garonne verliebte. Dort machten sie aus der Aubergade ein außergewöhnliches Haus – zugleich herrschaftlich und einladend –, in dem Raffinesse und Großzügigkeit in einem von Jacques Garcia gestalteten Ambiente zum Ausdruck kommen.

Michel Trama ist bis heute ein außergewöhnlicher Chef: unabhängig, einfallsreich und der Überzeugung treu, dass Kochen vor allem ein Akt der Liebe und des Teilens ist.

Als Enkel von Landwirten begann der Normanne David Toutain seine Laufbahn bei Bernard Loiseau, bevor er seinen Namen mit einer glänzenden Karriere verband (Arpège, Agapé Substance ...). Er verwandelte eine unscheinbare Straße im Regierungsviertel in ein gastronomisches Forschungslabor, in dem die Technik im Dienst der Klarheit steht. In diesem modernen, loftartigen Rahmen kartiert er unermüdlich den zeitgenössischen Geschmack – ein wenig wie sein bester Freund Alexandre Mazzia – durch eine Autorenküche mit klar formulierten Ambitionen, in Form von vorgegebenen „Überraschungsmenüs“. Die Desserts der Pâtissière Émilie Gérardi verdienen eine besondere Erwähnung. Die ausgezeichnete Weinkarte enthält stets einige Flaschen zu angemessenen Preisen.

Ausgebildet in der Spitzenklasse der Ducasse-Gruppe, machte Amaury Bouhours seine ersten Schritte im Louis XV in Monaco und stieg dann in den renommiertesten Pariser Häusern auf, vom Plaza Athénée bis zu Lasserre. Anschließend kam er als Sous-Chef ins Le Meurice, bevor er dort zum Küchenchef ernannt wurde.

Als Schützling von Alain Ducasse verkörpert er treffend eine neue Generation von Köchen: präzise, sensibel und einer Küche des Wesentlichen verpflichtet, in der die Authentizität des Produkts auf die Strenge der Ausführung trifft. Seine Handschrift zeigt sich in einer kraftvollen, klaren, zeitgenössischen französischen Küche.

Einem breiten Publikum wurde Stéphanie Le Quellec 2011 durch ihren Sieg bei Top Chef bekannt. Seither arbeitet sie unermüdlich daran, das mediale Etikett hinter sich zu lassen und ihren Namen im erlesenen Kreis der großen Signaturen der französischen Gastronomie zu etablieren.

Ausgebildet bei Philippe Legendre im George V und anschließend Küchenchefin im Terre Blanche Hôtel Spa, verfeinert sie einen kulinarischen Stil, der zugleich feinfühlig, anspruchsvoll und zutiefst persönlich ist. Nachdem sie die Küchen des Prince de Galles leitete, eröffnete sie 2019 ihr eigenes Schmuckstück, La Scène, in Paris, wo sie eine luxuriöse, aufrichtige Küche präsentiert, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Als vollendete Chefin, engagierte Frau und inspirierende Unternehmerin verkörpert Stéphanie Le Quellec eine Generation, die Exzellenz, Mut und Sensibilität vereint.

Mit 24 Jahren wurde Édouard Loubet zum jüngsten Sternekoch Frankreichs. Drei Jahre später erhielt er seinen zweiten Stern, bevor er diese Auszeichnung in der Bastide de Capelongue zum Leuchten brachte, wo er eine feinfühlige, tief in der Natur verwurzelte Küche entwickelte. Als Grand Chef Relais & Châteaux, Träger von 5 Hauben im Gault&Millau und „Koch des Jahres 2011“ ist sein Werdegang von Emotion und Authentizität geprägt.

Seiner doppelten Herkunft aus Savoyen und der Provence treu, zelebriert er das Land mit seltener Finesse und schöpft seine Inspiration aus Kräutern, Wurzeln, Jahreszeiten und Kindheitserinnerungen. Für Édouard Loubet ist jedes Gericht eine Rückkehr zum Wesentlichen – eine leidenschaftliche Hommage an die Natur und ihre Geheimnisse.

Jean Coussau wuchs in den Düften eines familiengeführten Gastronomiebetriebs auf – mit einer Mutter im Service und einem Vater in der Küche. Trotz der Bedenken seines Vaters folgt er entschlossen seiner Berufung: Hotelfachschule in Toulouse, prägende Erfahrungen bei Paul Bocuse, im Plaza Athénée und im Ritz in Madrid.

Doch in den Landes entscheidet er sich, sein Talent voll zum Ausdruck zu bringen. Ab 1971 stößt er zum Familienbetrieb, und 1996 übernimmt er die Küche, während sein Bruder Jacques den Service leitet. Gemeinsam gestalten sie eine feinsinnige und großzügige Komposition, tief verwurzelt in ihrer Heimatregion.

Jean Coussau bezeichnet sich selbst als „Locavore, noch bevor es das Wort gab“ – er arbeitet seit jeher mit Produkten aus seinem Dorf: Foie gras, Spargel aus den Landes, Fisch aus dem Hafen von Capbreton oder Wildlachs aus der Adour. Eine südwestfranzösische Küche mit Charakter, getragen von sicherer Hand und tiefem Respekt für Authentizität.

À 31 ans, Matthias Marc est le Chef du restaurant Substance. Il a été formé auprès de grands chefs étoilés dont Michel Portos au Saint James, Christophe Moret chez Lasserre ou encore Amaury Bouhours au Meurice.

Il sublime les matières brutes d’exception en saveurs marquées, aromatiques, délicates et surprenantes. Graphique, texturée et pensée dans les moindres détails, sa cuisine se plait à cheminer dans la créativité. Il aime également mettre en valeur les produits et producteurs de son Jura natal dans ses créations. Il est engagé à sourcer au maximum des produits franciliens avec faible impact environnemental.

Camille Delcroix’ Karriere beginnt in der Metzgerei und Feinkostabteilung seiner Eltern. „Es war ein kleiner Betrieb, mit meinem Bruder und meiner Schwester halfen wir unserer Mutter beim Catering-Teil“, erinnert er sich. 2009 tritt er seine erste Stelle in Valenciennes im Restaurant Musigny bei Emmanuel Hernandez an. Mit 21 Jahren geht er, nicht weit entfernt, um im Château de Beaulieu in Busnes seine Fähigkeiten weiterzuentwickeln. „Herr Meurin, ein Autodidakt, hatte seine eigene Herangehensweise, das war eine echte Auffrischung“, erklärt Camille.

2018 nimmt er an der 9. Staffel von „Top Chef“ teil und gewinnt. „Das hat mir eine neue Perspektive als Koch eröffnet, es hat mich reifen lassen“, sagt er. Es folgt eine dreijährige Zusammenarbeit mit dem Sender M6; er tritt in der Sendung „Objectif Top Chef“ auf. 2019 veröffentlicht er sein erstes Kochbuch La Popote du Nord, „mit allen Rezepten meiner Großmutter und meiner Tanten“.

Als Marc Meurin 2020 beschließt, sein Restaurant zu verkaufen, entscheidet sich Camille Delcroix, seinen eigenen Weg zu gehen. Dieser führt ihn nach Saint-Omer (Pas-de-Calais), der Heimatstadt seiner Frau Carla Loxemand. „Wir haben das Glück, das letzte Gemüseanbau-Moor Frankreichs direkt vor der Tür zu haben – all mein Gemüse kommt aus dem Moor.“

Schon in jungen Jahren entscheidet sich Laurent Arbeit für den Weg durch große Häuser: Olivier Nasti, Paul Haeberlin, dann das Louis XV in Monaco, wo er an der Seite von Alain Ducasse Disziplin und Präzision lernt. Diese Erfahrungen formen eine anspruchsvolle, feinfühlige Küche, die auf Exzellenz basiert.

Mit 25 Jahren übernimmt er das familiäre Restaurant Auberge Saint-Laurent in Sierentz und verleiht ihm neuen Schwung: Eröffnung des Bistros À Côté, Erweiterung des Hotels, kreative und tief elsässische Küche. 2014 wird er vom Gault&Millau als „Großer von Morgen“ ausgezeichnet.

Laurent Arbeit verkörpert eine Generation von Köchen, die mit Talent, Aufrichtigkeit und Großzügigkeit Tradition und Moderne miteinander verbinden.

Geboren in Tours in einer Familie von Jägern, mit Großeltern, die Ziegenkäse herstellten, schwankte Bruno Doucet lange zwischen dem Beruf des Astronomen und dem des Kochs. Inspiriert von den Wildgerichten, die untrennbar mit der Jagdsaison verbunden sind, absolvierte der zukünftige Chef seine Ausbildung bei großen Namen der französischen Gastronomie: Charles Barrier, Jean-Pierre Vigato und Pierre Gagnaire.

Er fühlt sich der Bistronomie-Bewegung verbunden. Seine persönliche Philosophie: „Unabhängig von den Begriffen, die man verwendet, beruht das Wesen meiner Küche auf drei Elementen: dem Produkt, der Würzung und dem Garen.“ Er bietet eine echte Bistroküche an – ehrlich in der Produktauswahl, genussvoll und präzise.

In seinen Pariser Lokalen (La Régalade Saint-Honoré, La Petite Régalade) begeistert der Chef mit großzügigen, häufig wechselnden Gerichten, die die Arbeit talentierter Produzentinnen und Produzenten in den Vordergrund stellen.