Olivier Nasti ouvre « Levain » sa nouvelle boulangerie
"Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France et 2 étoiles au guide Michelin a ouvert sa nouvelle boulangerie « Levain », le mercredi 17 Août 2022, rue du Tir à Kaysersberg, à l’arrière du Chambard. "
« Levain se singularise par des pains au levain naturel, des farines bio obtenues à la meule, un pétrissage, et des méthodes ancestrales que le Meilleur Ouvrier de France associe à des techniques modernes, pour sauvegarder un patrimoine culinaire et un savoir-faire, le transmettre et assurer un 100% fait maison au Chambard. […]
« Je crois qu’au fond de moi, j’ai toujours voulu travailler le pain, disposer de ma propre boulangerie. Mais il fallait que, comme pour tout ce que j’entreprends, l’excellence soit au rendez-vous. Grâce à une rencontre, le rêve a pu devenir réalité et il me donne l’occasion d’apprendre encore et encore, sur les farines, le pétrissage, des méthodes ancestrales que j’associe à des techniques modernes. Défendre et protéger le savoir-faire, assurer un 100% fait maison et transmettre aux nouvelles générations la beauté de ces gestes m’ont largement inspiré dans ce projet », explique Olivier Nasti.
Tout débute donc par une rencontre, avec Luc Roux (dit « Lulu »), dans sa boulangerie Miches de Lulu à Digne les Bains Bas-Alpins (04).[…]
« Nous avons eu un véritable coup de cœur professionnel », mentionne Olivier Nasti. « Nous partageons tous les deux la même passion des bons produits qui permet à ce beau projet de voir le jour. Je suis heureux d’ouvrir une boulangerie, dans le respect de la tradition et la recherche de l’excellence ! »
Le décor est tout en bois ancien, récolté́ dans diverses fermes de la région, qui donne un aspect chaleureux à l’ensemble tout en s’harmonisant parfaitement avec la couleur des pains.
Le chef propose à l’un de ses cuisiniers de le suivre dans l’aventure. Rémi Vanoverschelde profite d’une formation complète chez Luc Roux […].
La Boulangerie du Chambard propose une large gamme de pains au kilo, de véritables miches qui se conservent parfaitement et plus longtemps et qui raviront les plus gourmands grâce à une croûte caramélisée dense et croustillante, une cuisson maîtrisée et cette légère amertume qui caractérise les pains faits dans la tradition artisanale […].
Le choix du levain naturel, aussi bien pour le pain que les viennoiseries et le kougelhopf, est un véritable défi qui répond à l’envie permanente du chef de se dépasser. C’est surtout un moyen de proposer des produits avec un goût et une odeur incomparables, plus facile à digérer, riche de bons nutriments et capables de se conserver longtemps. Toutes les farines utilisées ici sont bio. […]
Obnubilé par la qualité des produits et pour leur permettre d’être transporté et conservé au mieux, Olivier Nasti est allé aussi jusqu’à faire créer un sac en lin, entièrement fabriqué à la main, en Alsace. Le tissu étant bactéricide et respirant, il offre une solution idéale et élégante pour que chacun profite du pain dans les meilleures conditions
Le chef pâtissier de la maison, Jordan Gasco, est invité à imaginer diverses viennoiseries. […] Progressivement, Jordan a appris à intégrer du levain aussi dans ses créations, une difficulté supplémentaire qui donne un goût de challenge à l’ensemble.
Enfin, le kougelhopf, incontournable dans la région, profite d’une recette légèrement à l’écart de la tradition, avec des amandes effilées et des raisins imbibés au marc de Gewurztraminer.
Chaque jour, plusieurs fournées sont programmées afin que l’on profite à toute heure d’un produit merveilleusement moelleux. […]
Levain, imaginé pour les habitants du village :
C’est aussi pour eux qu’Olivier Nasti a imaginé sa boulangerie. Car si le Chambard rayonne aujourd’hui dans le monde entier, il fallait l’ancrer encore plus profondément dans son village, traduisant une fois de plus tout l’amour qu’Olivier Nasti a pour la belle Alsace et dont il est aujourd’hui un incroyable ambassadeur. La boulangerie Levain est ouverte du mercredi au dimanche, de 8h à 12h et de 15h à 18h. Et rien de tel qu’un commerce de proximité et une boulangerie pour ancrer le Chambard dans l’un des plus beaux villages de France »
Nouvelles Gastronomiques, Sandrine KAUFFER
